其实，大家对反式脂肪最关心的无非就是这3个问题：
什么是反式脂肪酸？哪些食物里有反式脂肪？我们应该如何看待反式脂肪？
今天就跟大家说说反式脂肪。
一、什么是反式脂肪？
脂肪由脂肪酸和甘油组合而成的。脂肪酸主要有两种：饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
天然的不饱和脂肪酸，大多以「顺式」键结构存在，双键上两个相邻的氢原子位于同一侧面，称之为顺式脂肪酸。而反式脂肪酸，一个或多个双键呈反式结构，也就是双键上相邻两个氢原子位于不同侧面，因而得名。
二、反式脂肪只存在于加工食物？
人们往往以为，反式脂肪只存在加工食物里。其实并不是这样的。其实，反式脂肪的来源真不少。
1、天然来源
没想到吧！
很多天然食物里也有反式脂肪。比如反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织和乳制品中，就有少量的反式脂肪。
这是因为饲料中的部分不饱和脂肪酸，在牛羊胃中，经过细菌的氢化作用，也会形成反式脂肪酸，比如牛奶中的脂肪，就有2-6%是以反式脂肪存在的，牛肉和羊肉脂肪中也有3-9%是反式脂肪。
2、人为加工
这里主要指油脂的氢化加工。我们平时“吐槽”最多的就是这类。为什么要氢化油脂呢？
这还得从动植物油的优缺点说起。
我们都知道，大多数植物油富含不饱和脂肪酸，但熔点低，且容易酸败变质，所以在食品加工中非常受限。
而动物油脂保质期长熔点高，但价格更昂贵。
于是，人们就发明了一种“两全其美”的方法，——植物油氢化。所谓氢化，就是在催化剂的条件下，给植物油中的不饱和双键提供氢原子，让它变得饱和。油脂氢化工艺，可以使脂肪酸从顺式变成反式。
这样氢化出来的油脂，不仅价格更便宜，而且结构稳定，能在室温下保持固体状，做出来的食品，口感更加酥松味美，保存期限也更长。不过！这也产生了反式脂肪酸。
3、其他来源
植物油在精炼脱臭过程中，通常需要在℃-℃下高温处理2小时，这也会产生一定数量的反式脂肪酸。
另外，日常料理中的高温煎炸或反复煎炸，也会产生反式脂肪酸。而且加热温度越高，加热时间越长，产生的反式脂肪酸就越多。
三、反式脂肪到底哪儿不好？
1、提高心血管疾病的风险
摄入过多反式脂肪酸，会增加血浆中的甘油三酯、低密度（坏的）脂蛋白胆固醇的含量，降低高密度（好的）脂蛋白的含量，增加患心脏病风险。
美国一项关于缺血性心脏病，与反式脂肪酸摄入之间的关系研究表明，致命性缺血心脏病，与持续摄入工业反式脂肪酸密切相关，而缺血性心脏病患病率降低，与反式脂肪低摄入显著相关。也有研究证明，反式脂肪酸与冠心病死亡呈显著正相关。不过这里主要指人工合成的反式脂肪酸。
2、诱发糖尿病
大量研究证实，反式脂肪酸导致糖尿病的主要机制，是降低胰岛素受体的敏感性，造成胰岛素抵抗发生。美国糖尿病协会一项针对16名肥胖的Ⅱ型糖尿病患者6周干预实验发现，高反式脂肪酸的膳食，会导致餐后胰岛素的高应答，诱发糖尿病[2]。
3、增加癌症风险
反式脂肪酸会增加结肠癌、前列腺癌、乳腺癌和胆结石等疾病的风险。年哈佛研究者指出，摄入大量反式脂肪酸，会使前列腺肿瘤患病率提升%[3]。
4、导致肥胖
一项针对名4-5岁西班牙儿童研究发现，人工反式脂肪酸摄入量，与超重呈正相关。但是，天然反式脂肪酸摄入量，则和超重之间未发现显著关联[4]。
四、哪些食物中，含有反式脂肪酸呢？
氢化油常常应用于烘焙油炸食品中，比如威化饼干、夹心蛋糕、蛋黄派、代可可脂及巧克力制品、冰淇淋、炸薯条、蛋挞这些食物，都可能有反式脂肪酸。尤其要注意标签中，含有“人造奶油”“起酥油”“氢化植物油”“植脂鲜奶油”“植脂末”等字样的食物。
这里尤其要注意，包装上写着“0反式脂肪酸”的食物，并不等于完全不含反式脂肪酸。根据我国的《预包装食品营养标签通则》规定，当反式脂肪酸含量≤0.3%时，其含量标示为“0”。也就是说，克食品中的反式脂肪酸含量，小于或者等于0.3克就可以标示为“0”。如果是标有零反式脂肪酸的加工食品中，其实也可能含有0.3g/g反式脂肪酸。
五、应该如何看待反式脂肪？
很多人对反式脂肪的担忧，主要源于前两年世卫组织的报道。当时世卫组织估计，每年有50多万人，因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。
所以，我们平时摄入反式脂肪多吗？
牛羊肉也不能吃了吗？
1、不用过分担心天然的反式脂肪
虽然牛羊的肉类或乳制品中，也有反式脂肪。
但并不代表要尽量少吃牛羊肉和牛羊奶了。首先是因为其中的含量实在太少了。
另外研究表明，天然来源的反式脂肪酸，可以在体内代谢过程中通过去饱和转化成为共轭亚油酸，发挥心血管保护作用。
2、中国人反式脂肪吃得不多，但不能放松警惕
世界卫生组织（WHO）的建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对于一个普通成年人来说，大约相当于每天吃2.2克反式脂肪。
而且世卫组织还在年宣布，未来5年内全球范围内消除食物中的反式脂肪。
那中国人平时反式脂肪吃得多吗？
其实不多。根据调查，中国居民平均每天摄入反式脂肪1.06克，其中城市居民1.44克，农村为0.92克[5]，远低于世卫组织的推荐值。
也比很多欧美国家吃得少。比如北美居民，每人每天消费反式脂肪3-13g。（看来还是美国同胞，垃圾食品吃得多啊！
不过上面也只是国人反式脂肪的摄入平均值，如果个人饮食不注意的话，摄入超标也是分分钟的事。
比如如果在每日推荐摄入量25克食用油的情况下，每人每周摄入一杯奶茶(mL)、一份威化饼干(58g)、一个夹心蛋糕(g)、一个蛋挞(30g)、一份炸薯条(g)。粗略估算平均每天的反式脂肪就达到3.44克，远超世卫组织的每日推荐量了[7]。
最后，平常生活中，要注意以下2点
1、控制烹饪条件。
日常烹饪加工中，应尽量避免油炸或高温等烹饪方式，掌握合适的烹调时间和温度，并减少反复煎炸的次数。
2、控制含反式脂肪酸食品的摄入。
少吃加工食物，如威化饼干、夹心蛋糕、蛋挞、炸薯条等。选购前，仔细查看营养标签，尤其要留意配料表中含有“氢化油”、“人造奶油”、“起酥油”等字样的食物。
最后的小结，反式脂肪不仅仅存在加工食物里，其实天然食物里也有。
但是，天然食物的反式脂肪相对安全，大家不用过于担心。中国人其实反式脂肪吃得不多，但平时生活中，还是要注意烹饪条件，少吃加工食物。
